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Nous avons tous été là. Un pain sur lequel vous avez travaillé pendant des heures sort du four et c’est, disons, moins que ce que vous espériez. Au lieu de s’élever majestueusement en une miche haute et aérée, il est simplement restée là, comme une galette !

Qu’est-ce qui a mal tourné ?

En réalité, il y a beaucoup de choses qui pourraient mal tourner. Examinons les raisons les plus courantes pour lesquelles votre pain n’a pas levé.

Suivez la recette !

Le problème le plus courant est de ne pas suivre la recette à la lettre. Cela peut sembler évident, mais ça vaut la peine d’être répété. Une fois que votre pain lève de manière constante et réussit bien, n’hésitez pas à expérimenter. Mais d’ici là, un seul mot d’ordre : choisir la bonne recette et de la suivre exactement.

La bonne recette devrait lister les ingrédients en poids, pas en volume. Mesurer la farine en volume avec un verre mesureur est extrêmement inexact et peut entraîner toutes sortes de problèmes lors du levage et de la fermentation de votre pâte.

Utilisez plutôt des recettes qui indiquent les quantités en grammes. Cela signifie que vous aurez besoin d’une balance de cuisine numérique, et précise. Elles sont bon marché et absolument essentielles.

Même avec une bonne recette, votre pain peut ne pas lever. Mais si vous savez que vous l’avez suivie exactement, il est plus facile de déterminer quel est le problème.

Problèmes avec la levure

La levure est ce qui donne au pain son volume et sa mie aérée. Si votre pain ne lève pas, assurez-vous que votre levure n’est pas périmée. La levure est un organisme vivant, donc si vous l’avez conservée trop longtemps au réfrigérateur, elle peut « mourir », et elle ne produira aucun réaction dans la pâte et de ce fait aucun gonflement du pain. Vérifiez la date d’expiration et conservez-la au réfrigérateur (ou au congélateur). Si la date sur l’emballage est dépassée, jetez-la et remplacez-la.

Utilisez le type de levure recommandé par votre recette (sèche ou instantanée). Avec la levure sèche, vous devez la dissoudre dans de l’eau tiède avant de l’ajouter aux autres ingrédients. Mais si votre eau est trop chaude, elle peut tuer la levure. Si elle est trop froide, la levure ne sera pas activée. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que votre eau est d’environ 35 à 37 °C (et jamais plus de 40°C !).

La levure instantanée peut être mélangée avec les autres ingrédients secs sans la dissoudre, mais elle peut prendre un peu plus de temps pour lever, et le liquide peut nécessiter une plage de température de 35°C environ. Suivez la recette (et les instructions sur l’emballage).

Astuce : Les entreprises qui fabriquent de la levure et de la farine ont des recettes sur leurs sites Web (par exemple Vahiné ici). Utilisez-les !

Trop de sel ou de sucre peut également tuer votre levure. Le sel ne doit pas dépasser 2 % du poids de la farine, et le sucre, pas plus de 10 %. Mais suivez la recette, et vous ne devriez pas avoir à vous soucier de cela.

Utilisez vos yeux, pas la montre

Si votre pain n’a pas levé, cela pourrait simplement être parce que vous ne lui avez pas donné assez de temps. Certaines recettes offrent des instructions vagues comme « laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume », suivies par une unité de temps arbitraire, comme « environ une heure ». Mais des facteurs tels que la température et l’humidité de votre cuisine influenceront la vitesse à laquelle votre pâte lève. Au lieu de cela, concentrez-vous sur la pâte et utilisez les unités de temps comme des indications relatives.

Si vous cuisez dans un moule à pain, un guide utile est que le sommet de la pâte (au centre de la miche, pas sur le bord) devrait s’élever d’un à deux centimètres au-dessus du rebord du moule. (Cela suppose que vous utilisez le bon moule à pain correspondant à la bonne quantité de préparation). Attention, si vous laissez la pâte lever au-delà, cela peut affaiblir la structure du gluten et provoquer l’effondrement du pain dans le four à la cuisson.

Si vous faites cuire une boule ou une baguette qui n’utilise pas de moule à pain, vous devrez estimer ; ce qui constitue un « doublement de volume » peut être une évaluation subjective. Une autre façon de le vérifier est d’utiliser le test du « pouce », qui est exactement ce que ça semble être. Farinez votre doigt et enfoncez-le dans la pâte, jusqu’à la ligne où commence votre ongle. Si la pâte rebondit et comble la cavité, elle n’est pas prête à être cuite. Mais si la cavité reste, elle est prête. (Pas d’inquiétude cependant, la cavité se remplira à nouveau lors de la cuisson.)

Utilisez le bon moule à pain

En parlant de moules à pain, vous pourriez être surpris de savoir qu’il y a une grande différence entre un moule à pain de 20cm et un moule de 24cm. Cela ne semble pas beaucoup, mais ce dernier est en fait 30 % plus grand que le premier. Cela peut influencer la forme de votre pain. Avec un moule plus grand, votre pain sera plus plat. Assurez-vous donc d’avoir le moule à pain qui correspond à la recette.

Autres facteurs

• Sous ou « surpétrir » la pâte

Le sous-pétrissage ne développera pas le gluten à l’élasticité nécessaire pour gonfler. Le surpétrissage provoque un resserrement des protéines de gluten, et les gaz de levure n’ont pas assez de force pour les gonfler.

• Le pH de l’eau

Une eau avec un pH acide peut ralentir la qualité de la fermentation de votre pâte, tandis que l’eau basique peut conduire à une pâte molle. Utilisez de l’eau en bouteille si la qualité de votre eau a un pH très différent de 7 (neutre).

• Chlore dans l’eau :

Un excès de chlore peut tuer la culture de levure, en particulier avec la levure au levain. Si votre eau sent le chlore, laissez-la reposer toute la nuit pour que le chlore se dissipe.

• Farine de blé complet :

Les farines complètes ou de seigle ne produisent pas les mêmes glutens extensibles que la farine tout usage, ce qui peut conduire à des pâtes plus denses qui ne lèvent pas aussi bien.

• Croûte sèche :

Si la surface de votre pâte sèche, cela peut entraver la levée. Gardez votre pâte couverte pendant la fermentation pour éviter que la croûte ne sèche.

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